13 de julio de 2021

Mag. Gabriela Cabrera Castromán

Ya no recuerdo cómo llegué a Paladar, la newsletter de Javier (Javi) Schurman. Imagino que por la serendipia del universo digital y, fundamentalmente, por el leudado de los contenidos culinarios durante la pandemia. La cuestión es que los viernes de noche comencé a recibir, en la bandeja del correo electrónico, la mirada gastronómica de un periodista argentino, corrector y editor de textos, consultor en comunicación y escritor. 

Me fui enterando, semana a semana, de cuánto le gustan la pasta y las tortas (¡todo lo que tenga masa!), de que su hija se llama Margarita y de que su «marida», Emilia Roggiero, es uruguaya. Entre recetas y recomendaciones de los diferentes barrios porteños ―que avivan mis ganas de viajar― el viernes 5 de marzo llegó un Paladar en el que Javi habla sobre su viejo cuaderno de cocina.

En el primer párrafo, cuenta que el cuaderno sobresale entre varios libros de cocina. Ese recetario, algo desajustado, convive con Tierra de fuegos (Francis Mallmann), Repostería (Anna Olson), ñam ñam (Narda Lepes) y ¡el Manual de Cocina de Crandon! Inaudita e inesperada sorpresa… Y, además, agregaba: «algo así como la biblia culinaria de Uruguay». La emoción de encontrar el Manual en el exterior siempre es mayúscula, aunque debo confesar que el verdadero orgullo es verlo en todo el espectro de fogones de nuestro país.

Barrí la lectura de lo que quedaba del boletín y escribí a Javi de inmediato. Precipitadamente. Intercambiamos datos sobre el libro, la historia, las recetas que tenía la primera versión de 1957, su evolución y el impacto en el Uruguay. 

Unas semanas más tarde, el viernes 23 de abril, el boletín de Javier se llamó Del otro lado del charco e incluyó sabrosas menciones al Manual de Cocina. En esa edición de Paladar, Javi puntualizaba que el libro «es para todas y todos», que muestra «desde cómo preparar un huevo duro hasta cómo armar piezas de sushi con precisión; desde cómo servir la mesa hasta cómo se llaman cada uno de los utensilios imprescindibles (y prescindibles) para cocinar; desde cómo bridar (atar) o trozar un pollo hasta cómo preparar una torta húngara». 

Sentí una condimentada mezcla de satisfacción y añoranza gastronómica cuando Javi detallaba que el libro le permitió preparar el Pollo a la King que Emilia comía en su casa de Montevideo y también planificar uno de los platos que más extraña de su mamá: los buñuelos de banana. 

Para rematar, como metáfora de un postre perfecto, el periodista expresaba contundentemente: «Porque es un clásico de Uruguay. Del otro lado del charco. De la cocina del país. De las familias del país». 

Paladar: El cuaderno, 5 de marzo
Paladar: Del otro lado del charco, 23 de abril

Más info sobre Javier Schurman: https://www.javischur.com/

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Crédito de imagen: Gabriela Cabrera Castromán